공조냉동기계기술사 131회, 기출문제 풀이, 일반냉동과 급속동결을 설명하고, 동결건조와 열풍건조를 비교하여 설명하시오.

도도한 쭌냥이

1. 글을 시작하며

안녕하세요. 글 쓰는 아빠 도도한 쭌냥이입니다.

오늘 풀어볼 문제는 냉동과 건조 관련한 문제를 풀어 보도록 하겠습니다. 식품 보관과 식품 제조에 적용되고 있는 방법들입니다. 상식적으로 알고 계셔도 좋은 내용이니 열심히 공부해 보아요.

2. 일반냉동

-18℃ 이하의 온도에서 이루어지는 냉동입니다. 해당 온도에서는 미생물의 활동을 멈추고 식품 내의 화학적 변화가 둔화되기 때문에 식품을 장기적으로 보관할 수 있고 신선도를 유지할 수 있습니다.

3. 급속동결

식품의 온도가 최대빙결정형성대(대략 -1℃ ~ -5℃)를 통과하는 시간이 25분에서 30분 사이로 짧은 동결을 급속동결이라고 합니다. 빙결정의 크기가 70μm 이하이고 빙결정이 세포 내에 균일하게 분포되어 있으며 숫자가 많아서 조직의 손상이 적습니다.

4. 동결건조

4.1 과정

물질을 냉동시스템, 드라이아이스, 액체질소 등을 이용하여 냉동시켜 얼리고, 진공 환경에서 냉동된 물을 승화시켜 건조합니다.

4.2 장점

영양소의 파괴가 적고 맛을 보다 효과적으로 보존할 수 있습니다.
식품의 조직 파괴가 덜 일어납니다.
경량화된 식품 제품을 얻을 수 있습니다.
건조된 식품에 물을 흡수시키면 물이 잘 흡수되기 때문에 복원성이 좋습니다.
긴 유통 기간을 제공합니다.

4.3 단점

건조 비용이 많이 들어가기 때문에 동결 건조된 상품이 고가입니다.
다공성 구조이어서 지방질의 산화가 쉽게 일어납니다.

5. 열풍건조

5.1 과정

고온의 공기를 이용하여 수분을 증발시키는 방식으로 상품을 건조합니다.

5.2 장점

상대적으로 공정이 간단하며 저렴합니다.
건조 속도가 빠릅니다.

5.3 단점

뜨거운 열에 의해 약간의 유효성분이 손실될 가능성이 있습니다.
습기에 약해 산화가 되는 단점이 있습니다.

6. 글을 마치며

해당 문제는 상식선에 풀어도 정답에 가깝게 작성 가능한 문제로 판단됩니다. 한 번 읽어 보시면 바로 이해되는 내용이기에 잊지 않도록 반복적으로 읽어 보시는 것만으로도 쉽게 기억하실 수 있을 것 같습니다. 이상으로 문제풀이를 마치도록 하겠습니다. 끝까지 읽어주셔서 감사합니다.